「こだわり」が美味しさの秘密

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  雄武・羅臼の定置網で漁獲

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  店主自ら現地に赴き厳しいチェックで銀毛のオス鮭を仕入れる

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  現地の工場で鮮度を落とさず素早く前処理を行う

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  熟練の技で経験豊富な社員が、「塩切り」を行う

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  真空パックでていねいに包装し、うまみを逃さず、お客様の元へ

三枚おろし

1. 

   水洗い。鮭の塩を丁寧に洗い流し、表面のヌルをタワシをかけて洗います。

2. 

   鮭の塩分を拭き取ったあと、頭を切り取ります。このときにヒレも切り落とすと良いでしょう。

3. 

   頭の方を右、腹を手前に置き、包丁で中骨の上を尾の方に向けて切って下さい。次に中骨の下を尾に向けて切り３枚にします。

ブロック切身

1. 

   半身を三等分に切っておくといろいろなお料理に使えて便利です。

2. 

   ハラスの骨を薄く取り除きます。同じように背中側の骨も取り除きます。

3. 

   中央部分から包丁を入れ、半身を切り取ります。

4. 

   残った半身の皮を取ります。

5. 

   切り身からお刺身を造る場合もハラスと背側の骨を同じように取り除きます。ハラスの方から包丁を入れます。

6. 

   包丁を少し、前に押しながら皮を引っぱると簡単に取ることができます。

どて切

1. 

   刺身だけでお召し上がりになる場合は、三枚に下ろした後で背側の骨を取ります。

2. 

   同じように、ハラスの骨を薄く取り除きます。

3. 

   背骨側の小骨を毛抜きで抜き取ります。

4. 

   鮭の大きさによって縦に2つから3つに切ります。

5. 

   尾のほうから包丁を入れて皮をとって行きます。